| Nos éleveurs
sont situés en zone de montagne dans
l'arrière pays, entre Dieulefit, La Motte Chalencon et
Buis-les-Baronnies, en passant par Bourdeaux, Rémuzat
et Nyons. |
| Qui sont ces chèvres
et que mangent-elles ? |
Elles ont en commun d'avoir été
sélectionnées pour leur rusticité,
condition indispensable à leur adaptation à
la vie en montagne. |
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Elles sont nourries de l'herbe des prairies et des feuilles
des parcours, ainsi que du foin et des céréales
récoltés par l'éleveur. Un hectare
moyen nourrit de 2 à 7 chèvres au maximum,
c'est la condition pour obtenir un lait de qualité. |
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Si un complément est donné, son origine
végétale et l'absence de tout composé
médicamenteux (hormones, antibiotique, etc...)
vous garantissent la composition de votre "Dieulefit".
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| La
fabrication du fromage à la ferme. |
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Elle se fait comme avant,
du lait cru, le petit lait de la veille, un peu de présure
et un savoir-faire ancestral, sans adjonction de ferment
artificiel. Une seule concession au modernisme, l'hygiène
: c'est le respect, par chacun, des normes européennes
sanitaires.
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La
présure sert à cailler le lait et
l'apport de petit lait (ou sérum), par
acidification, favorise le caillage. Le Lait emprésuré
est maintenu à une température
moyenne de 20°
pendant 20 à 30 heures dans la salle de
caillage.
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Opération
essentielle :
l'hygiène
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Le caillé
est séparé avec
délicatesse du sérum
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Il est moulé
dans des faisselles
au moyen d'une écumoire
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Le démoulage s'effectue après 24 heures d'égouttage
au cours desquelles le fromage sera retourné au moins
une fois. Un premier salage est effectué, à raison
de 0,5 g par fromage.
Après toutes ces opérations, les tommes fraîches
sont placées sur des claies. C'est à ce stade
que l'affineur prend en charge ces tommes fraîches par
camion réfrigéré. |
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Nous vous proposons de découvrir les différents
stades de l'affinage
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