Après collecte des tommes fraîches entre 3 et 5 jours de fabrication chez les éleveurs par véhicule réfrigéré, déballage des caisses de collecte sur claie pour mise en séchage, un resalage est effectué selon la provenance.

Les tommes fraîches sont mises au séchage à l'air naturel pendant 2 à 3 jours selon le circuit d'affinage, jusqu'à devenir des tommes sèches.
Alors commence, par le triage des fromages secs, véritablement l'affinage.

La première phase d'affinage :
Un séchage très lent est suivi d'un long séjour, d'au moins un mois, dans une première cave où le fromage se couvre d'un soyeux manteau bleu.
Cet ensemencement en flore noble est spontané, issu du lait d'origine à qui la montagne a confié ses richesses. C'est à ce moment que naissent les arômes caractéristiques de ce Picodon très singulier.

Regarder; sentir, goûter, trier et décider du bon moment pour le premier lavage, c'est tout l'apanage d'un métier pour lequel on ne compte pas ses heures. Heureusement, le connaisseur reconnaîtra le Picodon...

L'affinage final entrecoupé de lavages :

Ce sont les caresses de l'eau et le séjour dans une autre cave qui permettront d'obtenir le moelleux recherché.
Alors délivré de leur longue maturation, les arômes emprisonnés au cœur de votre "DIEULEFIT" s"exhalent enfin.